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August 24, 2017

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Tortelli di carbonara

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Ingredienti

 

Ingredienti per la pasta

 

50% farina 00

50% semola di grano duro

8 tuorli

5 uova intere

olio evo

 
Ingredienti per la farcia

 

1 Lt. Panna fresca

Pancetta

300 g Pecorino Gran Riserva

Parmigiano Reggiano

5 fogli di colla di pesce

 
Ingredienti per la fonduta di panna e pecorino

Panna

Pecorino

Guanciale cinta senese

 
Ingredienti per decorare il piatto

Tartufo

Pecorino grattugiato

Pepe nero

 

Preparazione

 

Per preparare la pasta

1- Impastare gli ingredienti.

2- Fare riposare per mezz’ora.

3- Stendere la pasta molto sottile e comporre il tortello.

4- Al momento della cottura è molto importante che la temperatura dell’acqua non superi i 75/80 °C.

 

Per la farcia

1- Far ridurre 1litro di panna fresca con della pancetta tagliata finemente non superando i 60 °C per un’ora, successivamente togliere la pancetta.

2- Preparare una salsa con il Pecorino Gran Riserva e il Parmigiano Reggiano.

3- Unire i due composti aggiungendo 5 fogli di colla di pesce e far raffreddare.

4- Mettere in un sac à poche.

 

Per la fonduta di panna e Pecorino

1- Preparare una fonduta di panna fresca e Pecorino e del guanciale di cinta senese croccante.

 

Composizione piatto

1- Comporre il piatto disponendo la fonduta sul fondo.

2- Adagiare i tortelli, guarnire con il guanciale croccante e qualche scaglia di tartufo.

3- Infine terminare con una spolverata di Pecorino grattugiato e pepe nero.

 

 

 

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