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August 24, 2017

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Spaghetti, tartare di gambero rosso e limone

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Ingredienti

 

  • Spaghetti200 g

  • Sale10 g, ogni litro d'acqua

Salsa al Burro Bianco

  • Vino300 g, bianco secco

  • Scalogno125 g, julienne

  • Aceto45 g, bianco

  • Burro500 g, di Normandia (burro salato)

Per la Tartare

  • Gamberi10, rossi

  • Pomodori50 g, semisecchi

  • Capperi5 g, di Pantelleria

  • Erba cipollina1 mazzo

  • Olio Exravergine d'Oliva50 g

  • Sale

  • Pepe

Per Decorare

  • Sugo100 g, di gamberi (fatto di gusci e teste)

  • Lime1

Preparazione

 

Per la salsa al burro bianco
Unite il vino, lo scalogno
e l’aceto in una casseruola, quindi riducete il tutto fino
a ottenere 50 g di concentrato.

 

A questo punto utilizzando una frusta montate la salsa con il burro molto freddo tagliato a cubetti, filtrate eliminando lo scalogno
e conservatela al caldo.

 

Per la tartare
Tagliate i gamberi a dadini, dopo averli precedentemente puliti eliminando il guscio e il filamento intestinale.

 

Aggiungete i pomodori, i capperi e l’erba cipollina tritati, quindi condite con l’olio, sale e pepe.

Compattate il composto in 4 stampi circolari e metteteli in frigorifero.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela
e saltatela in una padella con la salsa al burro bianco
e il sugo di gamberi, preparato come un normale brodo, ponendo gli ingredienti in acqua fredda con l’aggiunta
di un pomodoro tagliato a metà.

 

Regolate di sale e pepe.

Adagiate la tartare di gamberi sui piatti, formate un nido con la pasta e completate con una grattugiata di lime.
 

La ricetta è contenuta nel libro di Gluten Free d'Autore, edito Gribaudo

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