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Spaghetti aglio, olio e peperoncino in guazzetto di granchio

May 17, 2017

 

 

Ingredienti

Per 4 persone

  • Spaghettino50 g

  • Gambo del Prezzemolo

  • Aglio1 spicchio, in camicia

  • PeperoncinoFresco

  • Olio extravergine d'oliva

  • Sale

Salsa Aglio e Prezzemolo

  • Spicchi di aglio135 g, già cotti

  • Brodo vegetale200 g

  • Olio extravergine d'oliva90 g

  • Sale

Briciole di pane speziato

  • Zeste di limone4

  • Olio al Peperoncino

  • Concentrato di pomodoro50 g

  • Cipolla1/2, tritata

  • Timo3 rametti

  • Pane Fritto4 fette, jolly

  • Battuto di capperi e acciughe20 g

Guazzetto di granchio

  • Carcasse del Granchio

  • Finocchio

  • Sedano

  • Aglio

  • Porro

  • Pomodorini Datterini

  • Concentrato di pomodoro

  • Foglie di Basilico

  • Limone

  • Cognac

  • Olio extravergine di oliva

  • SaleFino

  • Kuzu4 cucchiai, diluito con acqua

  • Dashi1 g

 

Preparazione

 

PER LO SPAGHETTINO

Cuocere lo spaghettino per 3 minuti in acqua bollente.

A parte in un saltiere fare un fondo di aglio, olio, peperoncino e gambi di prezzemolo.

Terminare la cottura degli spaghetti nel saltiere, legandoli con il loro amido di cottura e dell’acqua bollente.

Rettificare di sale.

PER LA SALSA ALL'AGLIO E PREZZEMOLO

Pulire gli spicchi di aglio ed eliminare l’anima interna.

Cuocerli in acqua bollente per 4 volte cambiando ogni volta l’acqua di cottura.

A parte stracuocere le foglie di prezzemolo e raffreddarle.

Porre tutti gli ingredienti in un contenitore e frullare con il bamix fino a formare una purea liscia.

Riscaldare prima di servire.

PER LE BRICIOLE DI PANE SPEZIATO

In una padella far dorare la cipolla con il battuto di capperi e acciughe, l’olio, il timo.

Incorporare il concentrato di pomodoro e far raffreddare.

A parte friggere il pane tagliato a cubetti ( solo la parte bianca ) e far raffreddare.

Passare al mixer il pane e unirlo con il primo composto.

Fare esiccare tutto in forno a 90°c oppure in essiccatore a 60°c, quando è ben asciutto passare al mixer e setacciare.

PER IL GUAZZETTO DI GRANCHIO

Staccare le chele dal corpo del granchio e cuocerle per 4 minuti in acqua bollente a fuoco spento.

Spaccare le carcasse del granchio.

Tostare in una pentola le carcasse del granchi con l’olio.

Aggiungere il burro e far caramellare.

Incorporare finocchio, sedano, porro e aglio.

Sfumare con il cognac.

Aggiungere il datterino, il concentrato di pomodoro e poi dei cubetti di ghiaccio.

Cuocere lentamente per una quarantina di minuti.

A cottura ultimata aggiungere delle foglie di basilico in infusione e delle fette di limone con buccia.

Frullare leggermente e filtrare attraverso un chinois fine.

Condire la salsa con il sale fino.

Addensare la bisque di granchio con il kuzu, e condire con il dashi e poco sale.

PRESENTAZIONE

Porre al centro del piatto la salsa all’aglio e prezzemolo.

Adagiare sopra un nido di spaghetti.

Riscaldare il guazzetto di granchio con i pezzetti delle chele e porlo intorno al nido di spaghetti.

Terminare con una spolverata di briciole di pane speziato.

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