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Spaghetti Milano

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Ingredienti

Per 4 persone

 

  • Spaghetti400 g, selezione Felicetti

  • Ossobuco2, tagliati spessi

  • Concentrato di pomodoro30 g

  • Fondo Bruno di Ossobuco50 g

  • Carota1

  • Cipolla1

  • Costa di Sedano1

  • Foglia di Alloro1

  • Riso120 g, Carnaroli

  • Stimmi di Zafferano

  • Brodo1, vegetale

  • Limone1

  • Burro

  • Grana Padano

  • Prezzemolo

  • Olio extravergine d'oliva

Preparazione

 

Per il ragu di ossobuco

Tagliare sedano, carote e cipolla in una piccola brunoise.

Porre in una busta sottovuoto l'ossobuco, la foglia di alloro, sale e olio extra vergine.

Cuocere per 10 ore a 71°.

Tagliare l'ossobuco per il ragù, unire le verdure, il concentrato e il fondo bruno e fare cuocere per 20 minuti.

 

Per la crema di riso

Preparare un classico risotto alla milanese: tostare il riso, bagnare con il brodo vegetale, aggiungere gli stimmi di zafferano, fare cuocere per 20 minuti e mantecare con Grana Padano e burro.

Poi frullare il riso fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Se serve aggiungere un po' di brodo (da mettere poi da parte perché servirà per mantecare gli spaghetti).

 

Per la gremolada

Grattugiare la buccia di limone e tritare il prezzemolo, poi mettere il tutto in un contenitore e coprire con olio extra vergine.

 

Per terminare il piatto

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.

Scolarli e mantecarli con la crema di riso.

Impiattarli e adagiare sopra il ragù di ossobuco.

Condire con la gremolada. 

 

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