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Rollè di salmone orientali, maionese di soia, spaghetti di verdura croccanti

July 22, 2017

 

Ingredienti

 

8 fette di carpaccio di salmone
200 g di zucchero semolato
200 g di sale fino
lattuga iceberg q.b.
½ porro (la parte bianca)
½ avocado
½ cetriolo
8 cucchiai di semi di sesamo
olio di semi di sesamo
(per la maionese)
1 albume d’uovo
1 cucchiaino di senape
200 g di olio di semi di girasole
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaio di salsa di soia
(per le verdure)
1 patata a pasta gialla
1 zucchina
1 carota
4 cucchiai di semola rimacinata
Olio di semi d’arachide per friggere

 

Preparazione

 

1. Preparate la marinata per il salmone, mischiando sale e zucchero e ricoprendo il carpaccio di pesce. Riponete in frigo per almeno un’ora, sciacquate sotto  acqua corrente fredda e asciugate con un panno o carta assorbente. Quest’operazione renderà le carni più sode e mono grasse, oltre a conferire un gusto dolce-sapido davvero gradevole.

2. Nel frattempo, preparate la maionese, separando innanzitutto tuorlo da albume.

Dopodiché, procedete come vi ho insegnato: mettete nel bicchiere o in un contenitore alto e stretto gli ingredienti nel seguente ordine: la senape, l’albume freddo di frigo, l’olio, l’aceto e la salsa di soia. Prendete il minipimer, immergetelo e azionatelo alla massima velocità, tenendolo immobile per i primi dieci secondi. Continuate a emulsionare, per meno di un minuto, sino a consistenza desiderata.

 

3. Tostate leggermente il sesamo in una padella antiaderente. Tagliate le verdure che vi serviranno per i vostri rollè a julienne , e tenete da parte.

 

4. Preparate i rollé: spennellate il lato esterno con un velo di olio di sesamo.

 

Rigirate i filetti e riponete la maionese alla soia e le verdure.

Richiudete l’involtino e ripassatelo nei semi di sesamo.

 

5. Preparate gli spaghetti di verdura: lavate le verdure e eliminate la buccia di patate e carota.

Con un affettaverdure a spirale, create i vostri spaghetti. Le patate, mettetele in acqua fredda per circa cinque minuti, mente carote e zucchine ripassatele nella semola.

 

6. Asciugate accuratamente le patate con un panno e friggete tutti gli spaghetti di verdura in olio di semi d’arachidi in padella di ferro a una temperatura di 175°. Scolate con un ragno e asciugate l’olio in eccesso su carta da cucina.

 

7. Riponete gli spaghetti di verdura fritti in cartoccini da street-food e serviteli con i rollè di salmone matinato.

 

 

Impiattate come da immagine, rifinendo il piatto con qualche ciuffo di maionese alla soia e dei fiori edibili.

 

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