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Risotto "Alla Marinara"

April 26, 2017

 

La ricetta di Alessandro Rapisarda del suo Risotto alla "Marinara", il piatto che gli ha fatto vincere la finale italiana di S.Pellegrino Young Chef 2016.

 

Ingredienti

Per 4 persone

 

Per l'emulsione di Ostriche e Vongole e per il Gelato di Cozze 

  • Ostriche3 kg, Belon (francesi)

  • Vongole1 kg (Venus Galina Extra)

  • Cozze2 kg, selvatiche di Portonovo (SlowFood)

Per il burro acido

  • Cipolla50 g, bianca

  • Vino200 g, bianco (verdicchio)

  • Burro250 g, d'alpeggio (Beppino Occelli)

  • Pepe Rosa4 bacche

Per l'acqua di pomodoro di Monte San Vito 

  • Pomodori2 kg, gialli di Monte san Vito

Per la salsa di fegato e occhi al nero di seppia

  • Seppie2 kg, giovani

  • Nero di seppia10 g, liquido

  • Patate5 g di crema di patate asciutta

  • Limone2 g, succo

Per il Gel di Canocchia e per la Gelatina di Yuzu

  • Canocchie1 kg, vive

  • Sale1 g

  • Limone2 g, succo

  • Yuzu200 g, di succo

  • Zucchero150 g

  • Acqua100 g, Acqua Panna

  • Agar agar5 g

Per la Clorofilla intensa 

  • Crescione150 g

  • Prezzemolo150 g

  • Rucola150 g, a foglie grandi

  • Sale

  • Ghiaccio800 g

  • Acqua450 g, Acqua Panna

Per la Gelatina di Clorofilla intensa 

  • Clorofilla200 g, intensa

  • Agar agar1,5 g

  • Colla di pesce3,5 g, in fogli precedentemente reidratati

Per polvere di riso, pepe e sansho e angelica

  • Riso20 g, Rosa Marchetti biodinamico

  • Pepe Sansho5 g, giapponese

  • Semi5, di angelica

Per la Preparazione 

  • Pepe Sansho1 g, di polvere

  • Plancton1 g, marino

  • Semi1g polvere, di angelica

  • Clorofilla6 gelatine, intensa di forma rotonda diametro di 12.5 cm

  • Yuzu1 g gelatina, dolce

  • Cozze30 g, gelato di cozze selvatiche

  • Canocchia30 g, gel

  • Seppia30 g, crema di fegato e occhi di seppia al nero

  • Coriandolovietnamita

  • Finocchiomarino

  • Mentacitrica

  • Dragoncellofrancese

  • Nasturzio

  • Oxalisverde

  • Fioriborragine blu, senape bianca, senape verde, rucola

Per il Riso 

  • Riso220 g, Rosa Marchetti biodinamico)

  • Acqua200 g, di pomodoro e 200 g di Acqua Panna

  • Burro50 g, acido

  • Parmigiano30 g

  • Olio extra vergine d'oliva35 g, Tenera Ascolana

  • Limonesucco

  • Sale

  • Emulsione60 g, di ostriche e vengole allo yuzu

 

Preparazione

 

PER L’EMULSIONE DI OSTRICHE E VONGOLE (1PACOJET)
Aprire le ostriche con un apri ostriche.
Tenere da parte l’acqua.
Rimuovere la polpa delle ostriche dalla conchiglia.
Filtrare l’acqua di ostrica con uno Chions e aggiungere le ostriche.
Lavare le vongole e farle spurgare in una soluzione di acqua e sale al 33% per 15 minuti.
Ripetere l’operazione se necessario.
Immergere le vongole in acqua bollente per 3-4 secondi.
Scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio.
Con uno spelucchino incidere le vongole per aprirle.
Tirare fuori la polpa e coprirle con la sua acqua.
Riempire un barattolo del paco jet con le vongole (150g), le ostriche(150g) e I rispettivi liquidi (120g).
Congelare a -40° per circa 4 ore.
Pacossare l’emulsione e refrigerare.

 

PER IL GELATO DI COZZE SELVATICHE DI PORTONOVO (1PACOJET)
Togliere la barbetta alle cozze.
Lavare le cozze in acqua fredda.
Aprire le cozze in una padella di alluminio grande ed estrarle una ad una man mano che si aprono.
Tirare fuori la polpa e filtrare l’acqua con uno Chions.
Riempire un barattolo del paco et con le cozze (300g) e la loro acqua(110g), congelare a -40° per 4 ore circa
Pacossare il gelato e mantenere la crema in caldo senza superare I 55°

 

PER IL BURRO ACIDO (350g)
Tagliare la cipolla in julienne.
Ridurre in una casseruola di acciaio la cipolla, il vino bianco e il pepe rosa fino a riduzione quasi completa
Aggiungere il burro e farlo sciogliere
Mixare il tutto in un bimby alla massima velocità
Montare infine il burro acido in un bagno-maria ghiacciato
Refrigerare.

 

PER L’ACQUA DI POMODORO DI MONTE SAN VITO
Lavare I pomodori e tagliarli in 4.
Mixare il tutto in Termomix alla massima velocità per 3 minuti.
Passare il composto attraverso una super bag o telo bianco per ottenere un acqua trasparente.
Refrigerare.

 

PER LA SALSA DI FEGATO E OCCHI DI SEPPIA AL NERO
Molto delicatamente estrarre il fegato e gli occhi dalla seppia.
Passare al setaccio il tutto.
Aggiungere il nero di seppia liquido
Aggiustare di acidità con del succo di limone e la consistenza con poca crema di patate e tenere in caldo senza superare I 55°

 

PER IL GEL DI CANNOCCHIA
Passare le canocchie al tritacarne direttamente da vive.
Passare il composto prima su uno Chions a maglie medie, poi successivamente su uno a maglie molto fine.
Aggiustare di acidità con del succo di limone e tenere in caldo senza superare i 55°.

 

PER LA CLOROFILLA INTENSA
Sbianchire le erbe precedentemente lavate in acqua bollente salata per 2 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio
Utilizzare solo le foglie
Scolare e strizzare le erbe
Frullare alla massima Potenza con ghiaccio e acqua per 10 minuti circa fino a quando il ghiaccio non si sarà sciolto.
Passare su uno Chions a maglie fine

 

PER LA GELATINA DI CLOROFILLA INTENSA
Regolare di sale la clorofilla
Aggiungere l’agar agar al prodotto e portare ad ebollizione girando continuamente
Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Colare su un teglia gastronorm bassa(50x30) e far rapprendere in frigorifero
Tagliare le gelatine con un coppa pasta dal diametro di 12,5cm

 

PER LA POLVERE DI RISO
Tritare il riso in un trita spezie
Stoccarlo in una scatolina

 

PER LA POLVERE DI PEPE SANSHO
Tritare il pepe sansho su un trita spezie
Stoccarlo in una scatola e refrigerarlo

 

PER LA POLVERE DI SEMI DI ANGELICA
Tritare I semi di angelica in un trita spezie
Stoccarlo in una scatolina

 

PER LA GELATINA DOLCE DI YUZU
Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti e lasciar rapprendere la gelatina.
Frullare con un minipimer il tutto per 5 minuti fino ad ottenere un composto liscio.
Mettere il composto in un sac-a-poche e tenere in frigo per il servizio.

 

PER IL RISO
In un pentolino di rame iniziare la cottura del riso tostandolo senza grassi
Aggiungere un pizzico di polvere di riso a bagnare con dell’acqua di pomodoro
L’acqua di pomodoro dovrà essere tiepida in cottura per preservare la sua acidità
Il riso dovrà cucinarsi con circa metà acqua di pomodoro e metà acqua panna (dipende dall’acidità del pomodoro).
Cucinare il riso per 17 minuti mescolando continuamente.
Iniziare la mantecatura (il riso dovrà essere molto asciutto)
Aggiungere il burro acido, l’olio evo, il succo di limone, poco parmigiano e l’emulsione di vongole e ostriche.
Regolare di acidità e sapidità.

 

PRESENTAZIONE
Mettere un pizzico di polvere di sansho di polvere di semi di angelica e di plancton nel piatto.
Aggiungere il riso per coprire perfettamente la base del piatto.
Applicare la gelatina di clorofilla intensa sopra il riso.
Mettere tre punti di gelatina dolce di yuzu.
Dressare con le tre salse di pesce che dovranno essere tiepide (cozza, cannocchia e fegato e occhi de seppia al nero).
Decorare con le erbe e i fiori
Il piatto va degustato tiepido per percepire al meglio il gusto del mare.
Servire il risotto con un mezzo cucchiaio data la forma del piatto.

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