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Ingredienti

Per 4 persone

 

Pasta all'uovo

  • Farina140 g, 00

  • Semola60 g

  • Tuorli3

  • Uovo1

  • OlioEvo, 2 g

  • Acqua2 g

  • Sale

Pasta di Xantana

  • Acqua640 ml

  • Xantana27 g

Spuma di pancetta

  • Pancetta500 g, tesa

  • Latte Fresco200 ml

  • Panna400 ml

  • Aceto di Pera10 ml

  • Proespuma15 g, Caldo

  • Pasta Xantana15 g

  • Rosmarino

  • Salvia

  • Timo

Olio al Cerfoglio

  • Olio di semi di vinacciolo500 ml

  • Cerfoglio400 g

Ripieno alla bieta

  • Bieta500 g

  • Mascarpone100 g

  • Parmigiano Reggiano100 g

  • Scalogno30 g, brasato

  • Noce moscata

  • Sale

  • Pepe

Preparazione

 

Per il ripieno
Sbollentare la bieta in acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio.

Scolare e frullare nel termomix aggiungendo mascarpone, scalogno brasato, noce moscata, parmigiano, sale e pepe.

Una volta che il composto risulterà liscio porlo in un sac à poche e procedere alla composizione dei ravioli.

 

Per la pasta di xantana
Frullare acqua e xantana

 

Per la spuma di pancetta
Tagliare la pancetta.

Cuocere sottovuoto con il latte, la panna e le erbe per circa 8 ore a 70 gradi nel roner.

Separare la pancetta dal liquido.

Aggiungere al liquido la proespuma a caldo e la pasta di xantana.

Frullare e aggiungere l'aceto di pere.

Versare in un sifone, con 2 cariche di gas.

 

Per l'olio al cerfoglio
Frullare gli ingredienti assieme nel Bimby per 14 minuti alla massima potenza.

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