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August 24, 2017

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Ravioli dello chef Marco Veneruso

February 4, 2017

 

 

Fantastica ricetta Gourmet di un grande Chef. Difficoltà alta, dosi per 8 persone. 

 

Ingredienti:

 

Ingredienti per la pasta
  • 0,5 kg  farina

  • 300 g tuorlo d’uovo

  • 1 decilitro di acqua tiepida

Ingredienti per il ripieno
  • 100 g  ricotta

  • 200 g  zucchine in brunoise

  • 100 g  fiori di zucchina

  • 30 g olio evo

  • sale qb

Ingredienti per la salsa di pomodoro
  • 4 pomodori rossi maturi

  • 200 g  cipolla a dadini

  •  1 spicchio d’aglio

  • 30 g olio evo

  • sale qb e basilico

Ingredienti per la crema di mozzarella
  • 25 cl  latte

  • 80 g mozzarella di bufala

  • 10 g  parmigiano

Ingredienti per la guarnizione
  • sfoglie croccanti di: fiori di zucchina, melanzane, prezzemolo, foglie di finocchio

  • capperi di pantelleria fritti

 

Preparazione

 

La preparazione della pasta

1- Mescolate gli ingredienti entro un’ampia zuppiera fino a raccogliere tutta la farina. 

2- Quando la pasta è abbastanza liscia e consistente, continuate a lavorarla per il tempo necessario a legare tutti gli ingredienti.

3- Formate una palla, copritela con un panno umido e lasciatela riposare per un po’.

4- Con una macchina per la pasta tirata una sfoglia sottile, create dei quadrati di pasta con l’apposita rotella e chiudeteli dopo averli riempiti con il ripieno di verdure e ricotta.

 

La preparazione del ripieno

1- In poco olio, far saltare i fiori e le zucchine a brunoise in padella, aggiungerli alla ricotta e salare.

 

La preparazione della salsa di pomodoro

1- In una casseruola, in poco olio far dorare la cipolla e lo spicchio d’aglio, aggiungere il pomodoro a pezzetti e far cuocere per trenta minuti col coperchio.

2- Aggiungere il sale e le foglie di basilico; usare un frullatore a immersione fino ad ottenere la consistenza di una salsa.

 

La preparazione della crema di mozzarella

1- Intiepidire il latte.

2- Aggiungere mozzarella a tocchetti e parmigiano.

3- Non portate a bollore. Far girare nel frullatore fino a ottenere una consistenza leggermente spumosa.

 

La preparazione della guarnizione

1- Tagliate le melanzane a fette sottili e fatele indorare in padella in poco olio, insieme ai capperi.

2- Scottate in acqua bollente i fiori di zucchina, il prezzemolo e le foglie di finocchio e  date loro uno shock termico in acqua ghiacciata. 

3- Dopodiché fate seccare quest’ultime verdure  in forno caldo a 160° per dieci minuti.

4- Guarnite i ravioli dopo averli conditi con salsa e crema.

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