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Pasta & Fagioli "dell'adriatico"

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Ingredienti

 

  • Calamari6, cacciaroli

  • Canestrelli20

  • Capesante4

  • Mazzancolle6

  • Scampi4

  • Limoneq.b.

  • Basilicoq.b.

  • Erba cipollinaq.b.

  • Pomodoroq.b., confit

  • Prezzemoloq.b.

  • Olio extravergine d’olivaq.b

  • Saleq.b

  • Pepeq.b

Per la Crema di Fagioli

  • Fagioli300 g, di Lamon (messi a bagno 24 ore prima)

  • Sedano1, coste

  • Carota1/2

  • Cipolla1

  • Brodovegetale

  • Pomodori2 pelati

  • Alloro

  • Rosmarino

  • Aglio1 spicchio

  • Olio extravergine d’olivaq.b

  • Saleq.b

  • Pepeq.b

Preparazione

 

Per la crema di fagioli, tagliate a dadi il sedano, la carota, la cipolla e tosta- teli in una casseruola con un goccio di olio extravergine d’oliva e lo spicchio d’aglio. Levate l’aglio, aggiungete i fagioli e bagnate con abbondante brodo, aggiungendo poi i pomodori e il mazzetto aromatico. Lasciate cuocere per almeno 4 ore a fuoco lentissimo. A fine cottura, frullate e passate al cinese la crema così ottenuta, sistemando di sale e pepe.

 

Pulite molluschi e crostacei, scottateli in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine d’oliva, poi tagliateli a pezzetti. Condite con olio extra- vergine d’oliva, limone, il basilico fresco, erba cipollina tritata finemente e il pomodoro confit.

Finitura


Servite la crema di fagioli in una fondina e disponete al centro molluschi e crostacei con il loro condimento. Guarnite con olio extravergine d’oliva messo a filo, una spruzzata di pepe e, volendo, una foglia di prezzemolo fritto.

 

La Ricetta del Pasta & fagioli “dell’Adriatico” è tratta dal libro "Casa Perbellini. Arte nella classicità"

Fotografie di Francesca Brambilla e Serena Serrani
Giunti Editore, collana Grandi Cuochi

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