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Ingredienti

 

Per il riso

  • Riso80 g, Carnaroli

  • Olio extravergine di oliva10 g

  • Vino50 g, bianco

  • Zafferanoin pistilli

  • Burro30 g, d'alpeggio

  • Grana Padano30 g

  • Acquacalda

  • Salefine

Per la fonduta

  • Panna50 g

  • Grana Padano50 g

  • Maizena

Per la polvere di erbe selvatiche

  • Rucolaselvatica

  • Tarassaco

  • Germoglidi borragine

  • Ortiche

Per la “glace de viande”

  • Olio extravergine di olive

  • Ossa di Vitellocon midollo

  • Sedano

  • Carote

  • Cipolle

Preparazione

 

Per il riso
Mettere in infusione i pistilli di zafferano in acqua a 60°C per 20-30minuti.

Scaldare in una casseruola l’olio, aggiungere il riso e tostare.

Sfumare con il vino, salare e aggiungere l’acqua calda e metà dell’infuso di zafferano; proseguire la cottura sempre mescolando dolcemente.
Una volta che il riso risulterà al dente togliere dal fuoco, aggiungere l’infuso rimanente e mantecare energicamente con burro e parmigiano.

Per la polvere di erbe selvatiche
Mondare e lavare le erbe selvatiche, portare l’acqua in ebollizione e immergerle per pochi istanti, raffreddarle con ghiaccio, asciugarle ed essiccarle con l’essiccatore.

Una volta che saranno ben secche frullarle fino a renderle in polvere.


Per la fonduta
Scaldare la panna, addensare con la maizena stemperata in poca acqua e aggiungere il formaggio. Filtrare e mantenere al caldo.
Per la “glace de viande”:
Lavare e mondare le verdure, tagliarle grossolanamente e brasarle in una casseruola con dell’olio.

Tostare in forno le ossa, eliminare il grasso in eccesso e aggiungerle alle verdure, ricoprire con acqua e ghiaccio. Portare ad ebollizione e cuocere dolcemente per 8/10 ore.

Filtrare e ridurre la salsa fino a che diventi una glassa.

Finitura
Disporre sul fondo del piatto un cucchiaio di “glace de viande”, adagiare il riso, decorare con la fonduta e con l’aiuto di un passino cospargere di polvere di erbe selvatiche.

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