©2017 Luigi Ostoni Srl

Follow us:

Sign up to our newsletter!
  • Facebook Social Icon
  • Twitter Social Icon
  • Instagram - White Circle
  • LinkedIn Social Icon
  • YouTube Social  Icon

Via C. Battisti, 38 - 20032 Cormano (Milano)

August 24, 2017

Please reload

Post recenti

Millefoglie di radicchio rosa con besciamella al vino bianco e mandorle

August 24, 2017

1/10
Please reload

Post in evidenza

Esplosione di ragù partenopeo

May 17, 2017

 

Ingredienti

 

Per la Salsa al Parmigiano

  • Brodo140 g, vegetale

  • Parmigiano100 g, Grattuggiato

  • Latte50 g

  • Fecola2 cucchiaini, di patate diluita in un po' d'acqua

  • Sale

  • Pepe

  • Olio extravergine d'oliva

Per la Crema di Basilico

  • Basilico2 mazzetti

  • Olio

  • Sale

  • Pepe

  • Xantana1 g​

Per la Pasta Fresca all'uovo

  • Uova12, rossi d'uova, 1, nuova

  • Acqua25 g

  • Vino25 g, bianco

  • Farina273 g, 00

  • Semola250 g

Per il Ragù Napoletano

  • Carne1 kg, primo taglio di manzo o girello o primo taglio di maiale

  • Cipolle300 g

  • Sugna50 g

  • Lardo30 g

  • Pancetta60 g, salata

  • Prosciutto50 g

  • Aglio1 spicchio

  • Vino1 e mezzo bicchiere, rosso secco

  • Pomodoro280g, concentrato

  • Passata4 l, di pomodoro

  • Sale

  • Pepe

  • Olio extravergine d'oliva1/2 misurino

Preparazione

 

Per il Ragù
Lardellare la carne con prezzemolo tritato, 30gr di pancetta salata, prosciutto, pepe e legaterla.

Tritare finemente la cipolla, lo spicchio d'aglio, il lardo e la pancetta e ponete il trito in un tegame ovale con il pezzo di carne, la sugna, l'olio ed un pizzico di pepe.

Cuocete a fuoco lento e a recipiente coperto finchè la cipolla comincerà ad imbiondire.

A questo punto scoprire e far rosolare bagnando di tanto in tanto con il vino e mescolando con un cucchiaio di legno.

 

Quando tutto il liquido sara' evaporato, aggiungere il concentrato di pomodoro, la passata e lasciare cuocere per almeno di 5-6 ore a fiamma bassa; nel mentre dovrà "pippiare", cioè sobbollire appena.

Quando la carne sara' cotta toglierla dalla pentola e continuare a far cuocere il ragù finchè non risulta denso, scurissimo e lucido di grasso.

 

Fatto ciù prendere 500gr di ragù e aggiungere 6 fogli di colla di pesce (in modo da ottenere un ragù denso che potremo lavorare come ripieno delle nostre capsule; quando il ragù cuocerà con le capsule tornerà alla sua giusta densità).

Per le capsule


Preparare la pasta fresca e mettere all'interno di una planetaria tutti gli ingredienti e impastare per circa 5 minuti.

 

Dopo avvolgere in pellicola e lasciamo riposare per almeno 30 minuti.

Procedere con il ripieno.

Riprendere la pasta, stenderla ad uno spessore di 2mm e con l'aiuta di una sac-poche fare dei piccoli spuntoni di crema di ragù.

 

Spennellare la pasta con un rosso d'uovo per sigillare bene la pasta e coprire con un'altra sfoglia.

Con l'apposito stampino dare la forma delle capsule.

Per la Salsa di Parmigiano
Potare a bollire il brodo con il latte, legare con la fecola di patata. 

Togliere dal fuoco.

 

Aggiungere il parmigiano grattuggiato e frullare con un frullatore a immersione. 

Regolare di sale, pepe e olio.

Per la Crema di Basilico
Sbollentare le foglie di basilico e tuffarle in acqua e ghiaccio per fermare subito la cottura, e per mantenere un colore brillante. 

Scolare, strizzare e frullare con olio, sale, pepe e xatana, per ottenere la giusta densità.

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload

Seguici