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Conchiglie, zuppa di pesce, calamari e polvere di porro

May 17, 2017

 

Ingredienti

Per 4 persone

 

Per i calamari

  • Calamari1 kg, freschi

  • Olio extravergine d'oliva50 g

Per la zuppa di pesce 

  • Pesce3 kg, per zuppa mista

  • Pomodori500 g, datterini

  • Basilico1 mazzo

  • Prezzemolo1 mazzetto

  • Cipolle2 bianche

  • Olio400 g, di semi di arachidi

  • Cozze1 kg, sgusciate

  • Vongole1 kg, sgusciate

Per le conchiglie

  • Pasta150 g, conchiglie

  • Acqua1 l

  • Sale10 g, grosso

Per la polvere di porro 

  • Porri2 kg

Preparazione

 

Eliminare le interiora da tutti i pesci, tagliarli a tocchetti piccoli e farli spurgare per 2 ore sotto acqua corrente.

Asciugarli e rosolarli in casseruola con olio di semi di arachidi. Scolare l’olio in eccesso e versare il pesce in una marmitta.

Ripetere l’operazione fino a completamento.

Aggiungere ghiaccio e lasciare cuocere per 2 ore da quando bolle. Filtrare bene e lasciare ridurre.

Aprire in casseruola con un filo di olio di semi le cozze e le vongole separatamente.

Recuperare l’acqua e filtrare con una tamina.

Tagliare a julienne la cipolla e lasciarla appassire in casseruola con olio; aggiungere i pomodorini datterino divisi in 4 ed il basilico.

Non salare. Lasciare cuocere per 20 minuti e frullare bene all’ hotmix.

Aggiungere la riduzione di brodo di pesce ed insaporire con l’acqua di cozze e vongole.

Passare allo chinoise e mantenere in caldo
 

Per i calamari
Pulire bene i calamari, inciderli e chiuderli bene arrotolandoli con la pellicola.

Abbattere e tagliarli sottili all’affettatrice.

Saltarli in padella con un filo di olio extravergine ed appoggiarli su di un vassoio espositore.

Ogni porzione deve essere da 30gr cadauna.

 

Per la polvere di porro
Pulire i porri e tagliarli a losanghe.

Cuocere in acqua bollente per 5 minuti, raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Colare l’acqua ed asciugare bene su carta assorbente.

Lasciar riscaldare bene 2 padelle antiaderenti e bruciare i porri.

Sistemarli su due gastronorm e disidratarli 10 ore a 70°.
Frullare all’hotmix fino a quando non diventa una polvere. Riporre in un contenitore.

 

Per le conchiglie
Portare a bollore l’acqua con il sale, versare le conchiglie e cuocerle per 7 minuti. Scolare e stendere la pasta su una gastronorm ed abbattere a - 40°.

 

Montaggio
Posizionare alla base la zuppa di pesce ed i calamari. Completare la cottura delle conchiglie in
casseruola con brodo di pollo, pepe macinato ed olio extra vergine d’oliva.

Appoggiare 15 conchiglie sui calamari e terminare con la polvere di porro.

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