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Agnolotti con ripieno liquido di ricotta e olio di rosmarino

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Ingredienti

 

  • Pasta500 g, fresca

  • Spugnole100 g, secche ammollate

  • Rosmarino100 g

  • Olio extravergine d'oliva100 g

Per il ripieno

  • Acqua400 g

  • Ricotta200 g, affumicata a scaglie

  • Burro100 g

  • Agar agar4 g

Preparazione

 

Lasciare in infusione a 40°C per 1 ora olio e rosmarino, poi filtrare.

Mettere in un sacchetto sottovuoto acqua e ricotta, lasciare a 60°C per 3 ore, filtrare ed aggiungere il burro all’acqua con un frullatore ad immersione.

 

Portare ad ebollizione con l’agar, raffreddare e rifrullare, ottenendo una crema liscia e compatta. Laminare la pasta fresca in sfoglie sottili e formare i classici agnolotti ripiegando la pasta con le dita.

 

In una pentola soffriggere le spugnole con l’olio al rosmarino, cuocere gli agnolotti per pochi minuti in acqua e farli insaporire nella pentola per qualche secondo.

Versare su piatto trasparente sopra un letto di rosmarino fresco.

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